Зеленый чай состав

Зеленый чай — любимый многими напиток, который прочно вошел в нашу жизнь. Многие даже не задумываются о том, где растет чай, как выращивается и какими свойствами обладает. А ведь такую популярность этот чай обрел не случайно. Богатый состав чайного листа, особенности его производства делают его очень ценным продуктом.

Что содержится в чае

Глядя на зеленый чайный листочек трудно поверить, что в нем содержится более 2000 химических составляющих. Большинство полезно для здоровья человека. Компоненты чая способны влиять на состояние организма. Недаром в Китае, родине этого напитка, на протяжении нескольких веков его использовали только в качестве лечебного средства. В ежедневный рацион он вошел намного позже. Рассмотрим химический состав чая зеленого «под микроскопом», чтобы понять, какие же элементы делают напиток таким полезным.

Зеленый чай не проходит процесс ферментации, поэтому все целебные вещества, которые могли бы быть разрушены при окислении, остаются в чае. К основным химическим элементам, которые есть в чайном листе, относятся:

  • катехины,
  • теанин;
  • аминокислоты,
  • витамины,
  • кофеин,
  • эфирные масла,
  • минералы.

Сладость и вкус дают напитку аминокислоты и теанин, горечь — кофеин, а терпкость — катехины. По вкусу чая можно определить, каких веществ в конкретном сорте больше.

Катехины — что это

К этой группе веществ относятся сильные полифенолы и флавоноиды. Они являются мощными антиоксидантами, которые свойственны слабоферментированным чаям. Исследования, проведенные учеными, показали, что защитными свойствами чай обязан именно катехинам. Различают четыре компонента чайного катехина: EGCG, EC, EGC, ECg. Самым сильным считается эпигаллокатехин галлат. Он практически в сто раз превосходит мощь витаминов Е, C и β-каротина.

Одна чашка зеленого чая намного полезнее, чем брокколи, морковь, шпинат, яблоки, ведь в нем содержится до 40 мг полифенолов. Катехины легко приклеиваются к протеинам, не давая вирусам разрушать клетки. Также они способны противодействовать токсинам.

Ученые из Американского Национального Института Рака доказали, что катехины способны очистить организм от окислителей раньше, чем они нанесут вред клеткам и приведут к опухолям. Высокая антиоксидантная активность катехинов, содержащихся в зеленом чае, очень ценится. Диетологи всего мира используют зеленый чай в своих программах. Это лучший природный сжигатель жира.

Катехины помогают при различных заболеваниях:

  • уничтожают свободные радикалы;
  • устраняют воспаление десен, ротовой полости;
  • тормозят старение;
  • улучшают состояние кишечника;
  • сокращают уровень холестерина;
  • помогают при радиоактивных облучениях.

Полезные свойства теанина

Теанин является аминокислотой, в составе чая он противодействует кофеину, создает успокаивающий эффект. Всего в зеленом чае более 20 видов аминокислот, 60% из них состоят из теанина. Японские ученые доказали, что теанин является противником кофеина, он поглощает его излишки, не давая проникать в кровь. Теанин не вызывает сонливости, хотя обладает успокаивающим эффектом.

Это вещество считают природным антидепрессантом, L-теанин укрепляет иммунную систему, устраняет депрессию, снижает тревожность, избавляет от бессонницы, восстанавливает нервные клетки, помогает почкам выводить воду.

Влияние кофеина на организм

Кофеин воздействует на нервную систему, он усиливает выносливость, стимулирует работу мозга. В чашке зеленого чая содержится до 30 мг кофеина. Для сравнения: в такой же чашке кофе кофеина около 100 мг. Благодаря кофеину зеленый чай влияет на похмелье, выводя из организма алкоголь. Чай, изготовленный из молодых листочков, содержит больше кофеина, чем старые листья, но и больше теанина, нейтрализующего действие кофеина. Кофеин обладает мочегонными свойствами, отгоняет сон, устраняет головную боль, оказывает стимулирующее действие на ЦНС, ускоряет кровообращение.

Действие минералов

Минералы необходимы для нормального развития, они активизируют ферментные системы, взаимодействуют с витаминами, гормонами. В зеленом чае содержится до 7% минералов, среди них фосфор, медь, марганец, кальций, калий, цинк. Медь и цинк являются элементами для формирования антиоксидантов. Минералы контролируют водный баланс, дают прочность скелету, поддерживают равновесие в организме.

Действие витаминов на организм

В зеленом чае содержится много витаминов разных групп. Каждый из них вносит свою лепту в общее дело по оздоровлению организма человека и поддержание его в отличной форме. Витамин P необходим для защиты клеток, укрепления сосудов. Он способствует снижению давления, нормализации функции щитовидки.

Витамин A или каротин улучшает зрение, укрепляет иммунитет, поддерживает состояние волос, помогает предотвратить старение. В чайных листьях ученые обнаружили несколько видов каротина, из которых преобладает β-каротин.

Витамин В1 или тиамин быстро снимает усталость, поднимает настроение, улучшает работу мозга. Необходим для улучшения метаболизма. Поскольку запас витамина в организме должен постоянно пополняться, нужно выпивать несколько чашек зеленого чая в день.

Витамин В2 или рибофлавин улучшает состояние кожи, улучшает зрение.

Витамин В3 или никотиновая кислота снижает уровень холестерина, помогает контролировать уровень сахара, улучшает пищеварение. Никотиновая кислота необходима при формировании красных кровяных клеток.

Витамин С обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Оказывает влияние на синтез гормонов, предотвращает простуду.

Витамин Е или токоферол помогает в борьбе с бесплодием, важен для сердца, кожи. Его еще называют витамином плодовитости. Действует в качестве антиоксиданта.

Витамин F или фтор помогает снять отечность, укрепляет зубы, заживляет раны. В зеленом чае его содержание превышает 40-1900 ppm. В молодых почках его меньше, чем в зрелых листьях.

Витамин К укрепляет костную систему, увеличивает продолжение жизни, выводит токсины из печени, оказывает антибактериальное действие. В листьях зеленого чая большая концентрация витамина, но при заваривании большая часть улетучивается.

Витамин U нормализует кислотность, препятствует ожирению печени, контролирует уровень холестерина. В чае высокого качества этот витамин создает особый аромат, напоминающий сухие морские водоросли.

Действие пектина

Пектин — пищевое натуральное волокно, которое необходимо для стабилизации обмена веществ. В чае его количество невысокое, но он придает напитку насыщенности, улучшает перистальтику кишечника, защищает организм от вредных веществ.

Полезные свойства аминокислот

Незаменимые аминокислоты участвуют в органических процессах в организме. В химический состав чая входят: треонин, валин, фенилаланин, лейцин и другие аминокислоты. Они улучшают метаболизм, справляются с усталостью, поддерживают азотное равновесие.

ГАМК (гамма-аминомасляная кислота) активизирует работу мозга, повышает дыхательную способность, понижает давление, регулирует аппетит, улучшает мозговое кровообращение. Содержится в чайных листьях, обработанных сразу после сбора. Элитный зеленый чай высокого качества богат этой кислотой.

Польза и вред зелёного чая с молоком и как его заваривать?

Зеленый чай является многолетним вечнозеленым кустарником, достигающим 10м в высоту. У растения красивые, длинные, тёмно-зелёного цвета листья, имеющие форму овала. Листья содержат в своей мякоти опорные склереиды. В пазухах листьев расположены ароматные цветки, собранные по 2–4 штуки или поодиночке. Цветолистики и прицветники располагаются по спирали. Плод зелёного чая – коробочка, слегка приплюснутая, состоящая из трех створок. Внутри плода имеются семена округлой формы, темно-коричневого цвета.

С конца лета до последних дней осени длится период цветения этого растения. С октября по декабрь растение плодоносит. Плантации зелёного чая находятся в Китае, Индии, Японии, Южной Америке и в Африке.

Состав зелёного чая:

Этот свежий, крепкий напиток содержит множество химических веществ, именно этим обусловлено полезное действие чая. Более полутысячи компонентов обнаружено в его листьях, включая столь необходимые для организма кальций, фтор, а также магний, фосфор и много других. В нем обнаружено несколько сот сложных соединений органического происхождения и большинство известных витаминов. Особая полезность зелёного чая обусловлена наличием в нем следующих соединений:

Кофеин – это основной алкалоид, он своим присутствием в чае придает сил и энергии нашему организму, бодрит и активизирует мозг. Однако в обычном чае содержится не кофеин, а его аналог, называемый теином. Действие теина несколько мягче, нежели кофеина, при этом он также активизирует энергию мозга человека, улучшает настроение, а вместе с ним работоспособность и активность.

Минералы, содержащиеся в зеленом чае, содействуют правильному функционированию всех наших органов. Предотвращая нарушение баланса минералов, он укрепляет иммунитет, способствует отличному состоянию ногтей, волос и зубов.

Катехины — это флавоноиды, отличные антиоксиданты. Их воздействие в десятки раз превосходит эффект от витаминов. Выпивайте чашку зелёного чая в течение дня, и ваш организм получит все необходимое количество полифенолов. Подобный эффект обнаружен у катехинов других натуральных продуктов, например, моркови, шпината, клубники и брокколи. Являясь эффективным антиоксидантом, этот продукт подавляет свободные радикалы в организме, снижая риск возникновения рака. Чай повышает естественный иммунитет, уничтожает микробов, благодаря чему он рекомендуется при дизентерии.

Польза зелёного чая

Полезность зелёного чая известна с давних пор. Причем этот факт признан не только народными лекарями, но и официальными учреждениями. Самые маститые фармацевтические компании наряду с производителями косметики используют в своих продуктах это уникальное, чудодейственное растение. Полезные свойства зелёного чая активным образом используются в питательных кремах и в биологически-активных добавках.

Испытайте сами действие этого чудесного продукта – умывайтесь утром и перед сном свежезаваренным напитком, вы почувствуете улучшение тонуса кожи. Очень полезно протирать шею и область лица кусочками замороженного зелёного чая. Повторяйте эту процедуру регулярно, и вам будет обеспечено бодрое и жизнерадостное настроение. Зеленый чай поможет избавиться от нездоровых высыпаний на вашей коже, а также от других подобных отрицательных симптомов на лице и теле.

Зеленый чай способен сделать вас красавицей. Если на вечер у вас далеко идущие планы, он поможет стать вам просто сногсшибательной. Красоту вашей кожи разбудит такой состав. Перемешайте приблизительно 20 г обычной муки, яичный желток и крепко заваренный чай. Наносите на 15 мин. эту массу на лицо, тщательно смывая после этого. Ваша кожа приобретет приятный цвет, расправится и подтянется. Усилить этот эффект можно с помощью кусочка льда зелёного чая.

Не стоит игнорировать и черный чай, его польза также очевидна. Наши мамы во времена своей молодости обходились без соляриев, чтобы сделать кожу смуглой. Для этого заливают немного воды в черный чай, ставят на огонь, доводя до кипения, и затем настаивают, дожидаясь, когда жидкость остынет. Этим настоем дважды в день протирают кожу. Вы станете загорелой без солнечных ванн.

Но вернемся к зеленому чаю. Этот напиток нормализует процессы пищеварения. Постоянно употребляя зеленый чай, вы заставите работать быстрее свои внутренние органы – печень, кишечник и желудок. Также вы заметите дополнительный эффект – здоровые десна и зубы. Вам больше не страшен стоматит. Всему этому способствуют удивительно полезные компоненты, которыми насыщен чай. Антиоксиданты, которые присутствуют в чае, являются удивительным профилактическим средством против ставших настоящей бедой раковых заболеваний. В чайном напитке присутствует в необходимом количестве известный антиоксидант – цинк. Этот элемент необходим для укрепления ногтей, роста волос, способствует он и затягиванию ран, например при порезах.

Препараты зелёного чая оказывают мочегонное действие, но из-за возбуждающего действия растения его нельзя применять, как диуретическое средство.

Зеленый чай – лучшее средство от усталости. Настой из зелёного чая применяют в качестве противомикробного средства при дизентерии. Такой чай является средством профилактики мочекаменных и желчнокаменных болезней. Зеленый чай поддерживает тонус организма и утоляет чувство голода.

Благодаря содержанию витамина С, зеленый чай помогает справится со многими онкологическими заболеваниями. Витамин Р, содержащийся в зеленом чае, делает стенки кровеносных сосудов крепче и эластичнее.

Полезные свойства зелёного чая обусловлены тем, что в его составе в большом количестве содержатся различные биоактивные вещества, микроэлементы и витамины. В процессе производства продукта чайные листья не подвергаются полному окислению (ферментации), за счет чего они и сохраняют свой зеленый цвет. Благодаря щадящей сушке полезные вещества и витамины, находящиеся в листьях, не разрушаются, в отличие от черного чая.

Чем полезен зеленый чай? Этот целебный напиток оказывает тонизирующее действие на все системы организма. В нем находятся кофеин и танин, стимулирующие мыслительную деятельность мозга. Его полезно пить для профилактики тромбообразования, он снижает уровень сахара в крови, защищает печень от токсинов и облегчает симптомы диабета второй стадии.

Этот напиток рекомендуется употреблять после перенесенных простудных заболеваний для более быстрого восстановления организма. Говорят, что он способен ускорить заживление ран и ожогов. Регулярное употребление настоя из чайных листьев снимает симптомы некоторых кожных заболеваний.

Вред зелёного чая

В состав зелёного чая входят вещества, оказывающие как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека. Кроме того, в зеленом чае присутствуют теофиллин и теобромин, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. Вот почему настой из чайных листьев не рекомендуется людям с повышенной возбудимостью и при бессоннице.

Крепкий напиток однозначно вреден при:

  • При неустойчивой нервной системе и при заболеваниях сердечнососудистого тракта. Разумеется, теин вреден для них. Но чай богат не одним теином, в нем имеются вещества, активно влияющие на эти системы, что и обуславливает его вредное воздействие, например за счет теобромина.

  • При беременности. Он препятствует естественному расщеплению фолиевой кислоты, столь жизненно важной развивающемуся мозгу будущего малыша. Всё это связано с содержанием в нем большой дозы химического препарата с труднопроизносимым именем «галлат эпигаллокатехина». Вновь упомянем кофеин, противопоказанный беременным. Препятствует ли черный чай расщеплению фолиевой кислоты доподлинно не доказано, но вот кофеин в нем все-таки содержится. Всего лишь нескольких чашек любого чая за день могут вызвать рождение ребенка с пониженным весом, стимулировать преждевременные роды с возможной гибелью плода.

  • При температуре. В чае присутствует теофиллин, способный повысить температуру человека. Поэтому больной с температурой, выпив зелёного чая, ещё больше ухудшит свое состояние.

  • При язве желудка. Скорее чай противопоказан, чем действительно вреден. Крепкий чай, а зеленый в особенности, повышает кислотность желудочного сока, а это, в свою очередь, препятствует естественному процессу заживления ран. В результате состояние больного может существенно ухудшится.

  • При нездоровой печени. Здесь надо отметить конкретно зелёный чай. Некоторые соединения, содержащиеся в чае, чрезвычайно нагружают печень, в особенности, если этот напиток пить помногу. А вот в черном чае этих соединений совсем мало.

  • Вымывание полезных микроэлементов. Чай из организма выводит металлы. Вновь из-за теина.

  • Для скелета и костей. Анализы, поставленные учеными на животных, показали неожиданные результаты. Оказывается, чай негативно влияет на скелет и, в частности, на плотность ткани костей. Справедливости ради заметим, что на людях подобных исследований не делалось.

  • Образование мочевины. Любой чай богат пуринами, которые в процессе усвоения синтезируют мочевину. Она, как известно, ядовита, а удаляется из организма с трудом. Её соли синтезируют кристаллы, развивающие подагру. Помимо этого зеленый чай нарушает состояние людей, болеющих артритом и ревматизмом.

  • Для зубов. Хотя здесь говорилось об обратном эффекте, но есть данные, согласно которым чай губительно влияет на эмаль зубов. Чему верить? Однозначно не ответишь, но вряд ли стоит полоскать чаем зубы при чистке.

  • Усвоение железа. Кофеин препятствует усвоению необходимого железа.

Вред чая от неправильного употребления:

  • Уже говорилось, что старый чай вреден. При долгом хранении в нем накапливается множество пуринов. Хотя в момент заварки они уже образуются, но с течением времени процессы их формирования нарастают и спустя полчаса чай уже не стоит употреблять.

  • Совместное употребление чая и алкоголя вызывает интенсивное образование альдегидов, наносящих вред почкам.

  • Чрезмерное употребление напитка вызывает состояние опьянения, начинает болеть голова, накатывается тошнота, головокружение.

  • Чрезвычайно горячий напиток не стоит употреблять в больших дозах. Поэтому, если вы постоянно употребляете чрезмерно подогретый чай, неизбежно возникают ожоги внутренних органов. Они деформируются, болезненно съеживаются, на тканях образуются трещинки. Такого рода ожоги непременно повышают степень риска раковых заболеваний. Здесь надо отметить, что это не вред чая как такового.

  • Заваривание крутым кипятком чая делает его практически бесполезным, поскольку разрушаются при этом самые ценные вещества. А вот вредных элементов существенно прибавляется, тех же пуринов, например.

Применение зелёного чая

Зеленый чай применяют при атеросклерозе, гипертонии и различном отравлении, даже при алкогольном. Зеленый чай является сильным антиоксидантом, который помогает бороться с ожирением, слабостью и усталостью. А также препараты из зелёного чая применяют при поносе, ожогах от солнечных лучей, от кариеса и в различных диетах. Зеленый чай способен поглотить около 90% изотопа, не давая ему отрицательно воздействовать на организм человека. Благодаря своим лечебным свойствам зеленый чай останавливает рост раковых опухолей.

Кариес – самая распространенная проблема многих подростков и взрослых. Зеленый чай быстро и эффективно уничтожает бактерии в ротовой полости, которые не дают образоваться кариесу.

Зеленый чай уменьшает содержание холестерина в организме, делает сосуды эластичнее, приводит в норму обмен липидов, ускоряет жировой обмен и не даёт организму быстро состариться.

Зеленый чай – отличное потогонное средство. А если его смешать с лимоном, то эффект будет ещё лучше. Кроме того, зеленый чай выводит из организма токсины.

Настой зелёного чая при атеросклерозе, повышенном давлении и высоком холестерине. Возьмите 3 грамма сухого зелёного чая и промойте его кипятком – это нужно для уменьшения в нем содержания кофеина. Далее заливаем зеленый чай 100 мл кипятка и настаиваем около 10 минут. Принимают такой чай по стакану за раз трижды в день. Но, учитывая тот факт, что человек принимает зеленый чай, в день необходимо выпивать не более 1,2 л жидкости (это учитывая и 3 стакана самого чая).

Настой зелёного чая при дизентерии. Берут 25 граммов измельченного сырья растения и заливают 500 мл кипятка. Оставляют всё настояться на полчаса. Потом ставим состав на слабый огонь на 1 час. После этого нужно процедить готовый настой. Храним такой напиток только в холодильнике. Принимают настой по 2 столовых ложки за 30 минут до приема пищи 4 раза в день.

Чай при расстройстве желудка. Многие люди мучаются таким недугом. Поможет с ним справится зеленый чай. В этом растении содержатся бактерицидные вещества, которые уничтожают болезнетворные микроорганизмы в кишечнике и желудке. Чтобы избавиться от расстройства желудка, достаточно 2–3 дня утром, в обед и вечером пить крепкий зеленый чай – и недуг пройдет.

Настой при витаминной недостаточности. Берем 3 грамма измельченного чая и заливаем 100 мл кипятка, оставляем настояться на 10 минут. После этого в него добавляем 1 чайную ложку сиропа шиповника. Каждый день после приема пищи принимаем такой настой по 100 мл три раза, только в теплом виде.

Как заваривать зеленый чай?

Чтобы зеленый чай был полезным и дал тот эффект, который от него ожидают, его необходимо правильно заваривать.

Следует серьезно отнестись к трем факторам:

  • Самый главный из них – температура воды и её качество.

  • Порция завариваемого чая.

  • Продолжительность процесса заварки.

Оптимальные сочетания этих трех параметров дадут превосходный напиток. Остановимся подробнее на этом.

  • 1. Как определить оптимальную порцию чая? Здесь надо брать в расчет размеры чаинок, а также густоту заварки, которую требуется получить. В среднем берется одна чайная ложка, в расчете на полный стакан воды.

  • 2. Какова продолжительность процесса заваривания? Этот параметр зависит от размеров чаинок, а также желаемым тонизирующим эффектом — интенсивным или чуть замедленным. Учтите, теин, вызывающий столь желаемый тонизирующий эффект, растворяется на первой же минуте процесса заваривания. Затем происходит преимущественное насыщение заварки дубильными веществами. Лишь вслед за ними наш организм усваивает сам теин. Следовательно, когда вы ожидаете от чайной церемонии интенсивного заряда бодрости, листочки чая не следует держать в заварке дольше одной — полторы минуты. Напротив, если вам хочется не слишком интенсивного прилива сил, но зато продолжительного по времени, выдержите заварку чуть дольше, чем это указано в инструкции. Но учтите, что чай получится в этом случае слегка горьковатым. Экспериментируя с этим показателем, вы найдете для себя варианты, приемлемые для каждого конкретного случая.

  • 3. Какую следует использовать воду для заварки? Как и для большинства напитков, наилучший вариант – вода из родникового источника. Поскольку далеко не каждый живет возле родника, можно употребить отфильтрованную воду. Когда нет даже таковой, то хотя бы дайте водопроводной воде времени немного отстояться. Купленная дистиллированная вода мало пригодна для заварки. Также не следует воду к чаю повторно кипятить. Вообще воде недопустимо перекипать, поскольку заваривать чай свежим крутым кипятком ни в коем случае недопустимо!

  • Рекомендуется температура заварочной воды в районе 80-90 °C. Не имея под рукой градусника, определить подходящую температуру довольно просто. Надо открыть у чайника крышку и когда начнет подниматься пар, поднести к нему руку. Пар не должен обжигать руку. Именно такая температура будет оптимальной. Усвойте однажды и навсегда – кипяток разрушает большинство полезных веществ в чае, делая этот напиток бесполезным!

  • 4. Какую предпочесть посуду для заваривания зелёного чая? Наилучшая посуда это та, которая долго удерживает высокую температуру. Хорошо подходят глиняные либо фарфоровые чайники. Знатоки чая японцы используют чайник, изготовленный из эмалированного чугуна, а вот арабы предпочитают серебряную посуду. Посуда не должна иметь посторонних запахов. Для этого очень поможет предварительное ополаскивание посуды кипятком. Ещё это необходимо чтобы холодный чайник не собрал тепло воды в себя, которое было предназначено для заварки.

    Когда после нескольких процедур заваривания на внутренней поверхности чайника появляется желтоватый налет, удалять его не торопитесь. Такая пленка – это своеобразная защита от неблагоприятных внешних факторов. Может быть, это насторожит гостей, не знакомых с такими тонкостями чайной церемонии, но, думается, вы найдете способ объяснить им ситуацию.

  • 5. Непосредственная процедура заваривания. Используемый с этой целью чайник необходимо предварительно прогреть над открытым огнем. Только затем засыпать чай. Ложка должна быть сухой и чистой. Заварочный чайник оборачивают мягкой тканью. Гурманы чайных церемоний применяют для этого специальные красивые вещи. Чайник выдерживают в тепле пару минут. Заварку заливают на треть ёмкости горячей водой. Выдерживают ещё 2-3 мин., после чего доливают чайник под завязку.

    Чашки, желательно также из глины или фарфора, предназначенные для чайной церемонии, ополаскивают горячей водой перед использованием. Ведь налитый в холодную чашку горячий чай быстро остывает. Общая продолжительность процедуры заваривания – в среднем 3-4 мин. Наливают напиток в чашки небольшими, одинаковыми объемами, так получается одинаковый вкус чая для всех гостей.

  • 6. Иногда чай готовят в самой чашке (встречаются и таковые любители) накладывайте не более одной ч.л. заварки. Настаивается такой напиток около 2 минут. Появление на поверхности чайника пенки желто-коричневатого оттенка означает правильный режим приготовления. Убирать пенку не требуется, её просто размешивают ложкой в чашке. Также не забывайте прогреть саму чашку, в которой чай заваривается.

  • 7. Сколько допускается заварок и с чем чай пить? Принято считать, что сахар — враг зелёного чая. Лучше употреблять на десерт мед, а при его отсутствии — сухофрукты. Вторично высококачественный чай заваривают до семи раз. Однако более двух раз лучше этого не делать. Берем крохотный мини-чайничек, завариваем его на раз, а затем ещё раз повторяем. Время вторичной заварки увеличивается. Первоначальная заварка отличается наиболее терпким ароматом. Далее начинает раскрываться собственно вкус чая.

Всегда ли можно пить зеленый чай? Многие люди употребляют этот целебный напиток, думая, что он хорошо утоляет жажду. К примеру, в Средней Азии его пьют в горячем виде при работах в поле, однако это большое заблуждение. Заварка из чайных листьев является сильным мочегонным средством, и, выпивая её в жаркое время года, человек тем самым обезвоживает свой организм. Кроме того, чрезмерное употребление заварки может привести к ухудшению состояния нервной системы.

Кофеин в зеленом чае

Небольшие дозы кофеина при умеренном потреблении заварки из зеленых листьев тонизируют, помогают снять усталость, повышают физическую и умственную активность человека. Однако при всем благотворном влиянии этого благородного напитка на организм нельзя забывать и о его вреде. Именно из-за кофеина не рекомендуется злоупотребление зеленым чаем людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это может привести к различным осложнениям.

Чай зеленый с молоком

Этот целебный напиток, смешанный с молоком, великолепно очищает почки, укрепляет и тонизирует организм. Ещё этот «коктейль» очень любят китайские долгожители. Молоко нейтрализует действие кофеина и других алкалоидов, и поэтому такой напиток можно пить без опаски за свое здоровье. Хотя это калорийный продукт, но лишние калории в нем компенсируются кальцием. Было проведено интересное исследование, в ходе которого несколько женщин выпивали ежедневно по стакану молока. Как ни странно, в итоге ко всем плюсам такого рациона, в виде укрепления ногтей, зубов и костей добавилось ещё снижение веса испытуемых. По мнению организаторов эксперимента, это явление связано с дефицитом кальция. Впоследствии ученые разработали специальную диету на основе зелёного чая с молоком, а её эффективность была доказана уже опытным путем. Процессы очистки в организме, вызываемые употреблением чая, в сочетании с молочной диетой, богатой микроэлементами, способствует похудению безо всякого вреда, связанного с истощением организма.

Какова же суть такой диеты? Можно отметить два способа – мягкий и радикальный. Когда вы стремитесь к форсированному результату и не испытываете проблем с желудком, применяются жесткие меры. Следует съедать всего несколько фруктов за день, отказавшись от всех остальных продуктов. Пьем зелёный чай с молоком. Сахар, если в нем потребность непреодолима, смените на ложечку меда. Помимо чая с добавлением молока, необходимо выпивать от полутора литров простой воды. Если это всё очень непросто для вас, значит, вы ещё нерешительны в своих стремлениях похудеть.

Но предположим, что вы задались целью только очиститься от токсинов. Тогда разгрузочный день – это то, что вам надо. Такая мера, разумеется, гораздо мягче – всего лишь один день можно и потерпеть. Но про обычную пищу все-таки придется забыть в таковой день, дабы дать чаю свершить свое воздействие.

Рассмотрим способы употребления чудодейственного напитка. Их также всего два, и вот каких.

Способ первый: Гурманы уверяют — наивысшая эффективность чайно-молочной диеты будет достигнута, если заварку готовить непосредственно на молоке. То есть вода не используется вовсе. Сухой чай заливается нагретым молоком. В этом случае простая вода пьется только отдельно от напитка.

Способ второй: Этот вариант считается более простым, но не столь полезным. Кипяток и молоко смешивают в равных по объему частях, и в такую смесь засыпают заварку. Таковой чай зеленее на цвет, но вкус его не такой молочный.

Еще отметим, что использование зелёного чая на молоке возможно и горячим, и холодным. Менее полезным он не станет от этого. Огромной популярностью зелёный чай пользуется у спортсменов. Рассчитывая на чудодейственные свойства чая, употреблять его необходимо не только после тренировки, но и до нее. Спектр полезного воздействия чая огромен. Его включают в свой рацион ценители бодибилдинга, фитнеса и просто люди активного образа жизни. Но вот пониженное давление – это существенная причина воздержаться от зелёного чая. Ведь одна из важнейших его функций – именно борьба с гипертонической болезнью.

Зеленый чай для похудения

Медицинским сообществом до сих пор ещё не принято однозначного решения, влияет ли зеленый чай на похудение, хотя многие люди верят в эффективность снижения веса с помощью этого продукта. И такой способ похудения в последнее время вошел в моду. Считается, что этот настой усиливает обменные процессы в организме и ускоряет выведение жира, он является мощным антиоксидантом и способствует укреплению кровеносных сосудов, повышая их эластичность.

Если вы почувствовали легкий голод, то вместо перекуса лучше выпейте чашку настоя из чайных листьев без сахара. При регулярном его употреблении можно скинуть 2–3 кг, причем в сочетании с диетой достигаются ошеломительные результаты. Вспомним главных чайных гурманов – китайцев и японцев. Найти среди них толстяка очень затруднительно. В чем заключается способность чая избавлять от излишней массы? Выяснилось — из числа полезных качеств зелёного чая преобладают именно те, что способны вызвать похудение. Напиток прекрасно очищает организм, улучшает работу желудка и кишечника, выводя токсины, повышает метаболизм. Доказано позитивное воздействие чая на ускорение процессов расщепления жиров. Этот напиток позволяет забыть о голоде.

Рассмотрим далее, как эффективнее задействовать полезные качества зелёного чая людям, желающим избавиться от излишков веса.

  • 1. За полчаса до приема пищи просто выпить немного чая (однако отметим, что зеленый чай пить перед едой вредно для желудка. Если вы решите его употреблять перед едой, то только за 15 минут до еды). Это отличный способ похудеть. Для одноразового приема чайную ложку заваривают на 300 г воды, настаивают примерно две минуты и пьют без сахара. Такой приём несколько снизит чувство голода, но при этом ускорит процессы, отвечающие за переваривание продуктов питания, сжигание жиров. Можно порекомендовать добавлять в обычный чай растения, которые также способствуют похудению. В их числе, например, гибискус, отличающийся своими легкими слабительными, а также мочегонными эффектами. Подойдут и плоды боярышника, рассасывающие жиры, снижающие холестерин. Ещё одна добавка – мелко помолотая корица. С ней чай приобретает изысканный, приятный вкус, а метаболизм усилится на порядок. Наконец, даже зверский аппетит подавляет ложечка семени льна, съеденная за чашечкой зелёного чая.

  • 2. Добавьте зеленый чай к обеденному столу. Есть один рецепт, который вероятно покажется вам оригинальным и даже несколько странным. Попробуйте размолоть чай в тонкий порошок кофемолкой. Ложечку этого порошка съедайте в процессе любой своей трапезы. Запивать его можно водой. Можно даже не есть порошок в чистом виде, а, скажем, посыпать им холодные закуски, например, салаты, каши, оливье. Не следует только добавлять его в различные супы или коктейли, содержащие много жидкости. В таких блюдах порошок просто растворится и его воздействие будет существенно ниже или просто ослаблено. Этот рецепт дошел до нас из Китая. А в этой стране люди знают, как сохранить фигуру.

  • 3. Если вы уже сидите на диете, то превосходно подойдет чай для улучшения эффекта. Вообще лучшие диетологи рекомендуют при похудении пить как можно чаще зеленый чай. Быстрому избавлению от излишков в весе способствует употребление фруктов и овощных блюд. Сократите при этом в своем рационе количество сладостей, мучных продуктов. Замените жареное мясо с использованием жиров, на вареное. Старайтесь поменьше добавлять в пищу соли и особенно сахара. А вот всевозможные крупы – гречка, рис должны стать желанными на вашем столе. Разумеется тоже в разумных количествах. И запомните, пейте регулярно зеленый чай, так как при похудении не существует ограничений на его прием. Теперь поговорим о наиболее удачных сочетаниях диетических рационов и зелёного чая.

Как воздействует зеленый чай на процессы снижения веса? Ускорение процессов метаболизма – это не единственный фактор воздействия на снижение веса в арсенале чая. Существуют ещё несколько полезных функций в этом направлении, перечислим их:

  • мягкие мочегонные свойства, способствующие, соответственно, выводу излишков жидкости. Хотя в числе всех продуктов, которые обычно используют совместно с зеленым чаем, молоко никак не фигурирует, в целях похудения церемониал этот можно обойти. Добавляя в чай чуть-чуть обезжиренного молока, можно резко усилить мочегонный эффект, выводиться жидкости будет больше. А ещё это средство – хорошая профилактика отечности ног и ступней.

  • полифенолы, в избыточном количестве содержащиеся в чае, усиливают теплообмен организма посредством эффективной переработки отложившихся жиров. Выпивая несколько чашек чая в день, согласно исследованиям ученых, можно увеличить массу сжигаемых жиров почти в полтора раза.

  • уменьшение в крови сахара также благоприятствует снижению веса, ведь это помогает не чувствовать голод раньше времени. Выпейте всего чашку чая до еды, и обед покажется вам гораздо сытнее, а значит можно и поменьше съесть. Те столь обильная трапеза, как обычно, также является союзницей в борьбе с излишками веса.

Может возникнуть вопрос, как долго нужно держать обязательным компонентом рациона зеленый чай? Для этого хватит буквально двух недель, итогом чайной диеты станет привычка организма к здоровому питанию, умеренный рацион. Вы получите двойную пользу – сначала будет избавление от излишков жидкости, а уже затем утилизируется жир. Приучив организм к здоровому питанию, вы сможете иногда баловать себя совсем не диетическими продуктами, не опасаясь, что это приведет к лишним килограммам веса.

Экстракт зелёного чая

Такой экстракт изготавливается из зеленых, не ферментированных листьев растения. Он используется в косметической и пищевой промышленности. В косметологии на его основе выпускаются маски, кремы, шампуни и многое другое. Такое широкое использование этого продукта связано с тем, что препараты из чайных листьев благотворно влияют на сохранение молодости кожи и её красоты. В косметологической сфере экстракт используется как консервант, антиоксидант, стабилизатор натуральных красителей и в качестве дезодоранта.

Экстракт зелёного чая хорошо питает и увлажняет кожу, улучшает и укрепляет саму её структуру. Также он препятствует старению кожи, усиливая её защитные функции, а на клеточном уровне оказывает общее положительное воздействие. В пищевой промышленности экстракт зелёного чая используется как природный антиоксидант для предотвращения окисления масел и жиров. Он является стабилизатором ряда нестабильных и быстро окисляющихся соединений.

Противопоказания к употреблению зелёного чая

Несмотря на то, что зеленый чай имеет множество полезных свойств, его нельзя применять в чрезмерном количестве. Людям с гипотонией он вообще противопоказан, так как зеленый чай снижает кровяное давление. Язвенникам также лучше не использовать препараты из зелёного чая.

Людям с бессонницей также не рекомендуется увлекаться зеленым чаем, потому что в его составе имеется кофеин, возбуждающий нервную и сердечную системы.

Если вы употребили алкоголь, то забудьте о зеленом чае! Если алкоголь и зеленый чай употребить одновременно, то образуются альдегиды, а это крайне отрицательно скажется на почках. Нежелательно применять препараты из зелёного чая и на голодный желудок.

Автор статьи: Соколова Нина Владимировна | Фитотерапевт

Образование: Диплом по специальности «Лечебное дело» и «Терапия» получен в университете имени Н. И. Пирогова (2005 г. и 2006 г.). Повышение квалификации на кафедре фитотерапии в Московском Университете Дружбы Народов (2008 г.).

Наши авторы

Зелёный чай: растения, обработка, производство и изготовление.

РАЗДЕЛ 1

Чай и чайные напитки
Глава 2
Зелёный чай: растения, переработка, производство и изготовление

В прошлой главе мы говорили о том, что предсталяет из себя чай с биологической точки зрения. С этой главы начнём рассматривать виды чая. Первым разберём зелёный чай: как и из какого сырья его производят. Итак, зелёный чай производят из Camellia Sinensis, из которого получают и другие виды чая. Различные типы чая различаются обработкой и, соответственно, уровнями окисления и ферментации, которые влияют на вкусовые и ароматические профили. Зелёный чай является минимально окисленным и неферментированным чаем. Вы, наверное, слышали, что зелёный чай полезен для здоровья. Более подробно это будет разобрано в последующих главах, но пока можно сказать, что свойства обуславливаются тем, что в его состав входят катехиновые полифенолы, обеспечивающие антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Также в составе чая есть алкалоид кофеин, который способствует стимулирующему воздействию зелёного чая, и аминокислота теанин, которая, наоборот, отвечает за расслабляющее действие. Содержание катехина и кофеина значительно различается в разных сортах зелёного чая и зависят от условий произрастания и обработки. Китай является родиной зелёного чая, однако на сегодняшний день зелёный чай производится более чем в 20 странах в тропических, субтропических и умеренных регионах. На качество зелёного чая влияют многочисленные факторы, связанные с выращиванием, сбором, обработкой, хранением и приготовлением, которые влияют на химический состав, вкус, аромат, морфологию и биологическую активность чайных листьев. Чаще всего зелёный чай получают из камелии китайской, сорта с мелкими листьями, потому что он имеет более сладкий вкус, чем сорта широкими листьями, которые обычно используются для производства красного чая и пуэров. Однако и те, и другие могут быть использованы для производства белого, зелёного, жёлтого, красного чаёв, хэй ча и пуэров. Плато Юньнань-Гуйчжоу является центром разделения двух основных коммерческих сортов Camellia Sinensis. К югу от 25 градусов северной широты чаще всего произрастают крупнолистные сорта, а к северу — мелколистные. Разумеется, и там, и там встречаются различные гибриды (помните, в прошлой главе мы говорили о том, что камелии китайская и ассамская легко скрещиваются между собой?).

Чайные растения широколиственных сортов — это быстрорастущие растения в форме дерева или кустарника, подходящие для тёплых, тропических и субтропических сред. Представители мелколиственных сортов растут в виде кустарников или карликовых форм растений и больше подходят для холодного и умеренного климата. Область выращивания чая или чайный пояс охватывает юго-западный Китай ( провинция Юньнань, Сычуань, Гуанси и Гуйчжоу), северный Лаос, северный Вьетнам, Мьянму, Камбоджу и северо-восточную Индию. Также чайные растения встречаются и за пределами чайного пояса в восточном Китае, Японии, Южной Корее, Тайланде и на Тайване. Центр разнообразия (так в биологии называется место, где встречается наибольшее количество сортов данного вида) Camellia Sinensis находится в верховьях реки Меконг провинции Юньнань на юго-западе Китая. Сегодня чайные растения в основном встречаются на террасных ландшафтах в чайном поясе и других тропических, субтропических и умеренных регионах, где выращивается чай, включая Шри-Ланку, Индонезию, центральную Африку, Турцию, Аргентину и Россию. Чайные растения встречаются между 42 и 30 градусами северной широты в районах, соответствующих специфическим экофизиологическим условиям выращивания чая.

Урожай чая: уборка и сезоны

Сбор

Большинство видов зелёного чая производится из молодых, нежных листьев. Собираемая часть зависит от типа зелёного чая и включает в себя верхушечную почку, междоузлие, а также от 1 до 3 листьев непосредственно под почкой. Для других типов зелёного чая собранное сырьё состоит из отдельных молодых листьев. Старые листья, как правило, не используются для производства высококачественного зелёного чая, потому что они грубы и обладают терпким ароматом. Листья собирают с одного растения с интервалами от 4 дней до 2 недель вручную или механическим способом с помощью машины для сбора. Как правило, высококачественные чаи собирают вручную. Фермеры могут собирать до 30 кг свежего чайного листа в день. Ручной сбор является трудоемким и дорогостоящим процессом, и во многих случаях его заменяют механизированными устройствами для повышения производительности труда и снижения затрат на оплату.

Сезоны урожая

Сезон сбора чая зависит от наличия или отсутствия молодых концевых почек и прилегающих к ним листьев чайного растения и частично определяется соотношением светлого и тёмного времени суток. Существует три-четыре сезона сбора чая, в зависимости от того, на какой широте и высоте над уровнем моря располагается чайная плантации. В широтах выше 16 N и ниже 16 S, где чайные растения получают менее 11 часов солнечного света сутки в течение шести и более недель, чайные растения переходят в состояние покоя с поздней осени до конца зимы. Рост листьев возобновляется весной. У таких областей есть три сезона урожая: весна, лето (или сезон муссонов) и осень. Зимний период покоя считается важным фактором высокого качества чая, так как он побуждает молодые побеги выделять ароматические соединения в весенний период сбора урожая, которых нет в чаях более поздних урожаев. На широтах ниже 16 N и выше 16 S чайные растения производят новые побеги листьев в течение всего года. У этих областей есть четыре сезона урожая. Каждому новому урожаю может предшествовать обрезка чайных растений, чтобы стимулировать новый рост листьев. На юго-западе Китая нежные почки и листья собирают в течение трёх непрерывных сезонов с весны до осени. Весна начинается в начале-середине марта и продолжается до середины мая; это время считается основным сезоном сбора урожая, дающим чай высшего качества. Сезон муссонов или дождей начинается в конце весны и длится до августа. Считается, что чайные листья, собранные в сезон дождей, имеют самое низкое качество из-за их вкуса, аромата и полезных свойств, и фермеры могут получить только половину цены за высушенный лист в течение этого периода по сравнению с весенним сезоном. Чрезмерное количество осадков приводит к истощению почвы в результате выщелачивания и, возможно, влияет на физиологические реакции самого растения. Осенний сезон, в некоторых частях юго-западного Китая называемый «сезоном рисовых цветов», следует за сезоном дождей и продолжается до начала-середины ноября. Осенний чай более высокого качества, чем чай сезона дождей, но более низкого качества, чем весенний.

Чайные растения в Индии и Японии также собирают в течение трёх сезонов. Весенний сезон в Индии начинается с конца февраля-начала марта и продолжается до апреля. Весенний чай характеризуется как насыщенный, ароматный, слегка горький и вяжущий. Летний сезон длится с середины мая до середины или конца июня, а сезон муссонов начинается в июне и заканчивается в августе. Чай муссонного сезона часто не собирают из-за его низкого качества, о котором свидетельствуют слабый вкус и аромат. Осенний урожай начинается с сентября до конца октября, и этот чай характеризуется как более насыщенный, чем муссонный чай, но в меньшей степени, чем весенний чай. В Японии весенний сезон начинается с середины апреля-начала мая и продолжается до конца мая-начала июня. Весной собирают более половины урожая. Летний сбор начинается с середины июня-начала июля и длится до конца августа-начала сентября. Так же, как и в других странах, чайные листья часто не собирают во время самых жарких и влажных периодов летнего сезона. Осенний урожай собирают с конца сентября и до октября.

ОБРАБОТКА

Чайный напиток, приготовленный из обработанных листьев, имеет вкус и запах, заметно отличающийся от настоя свежих чайных листьев из-за биохимических изменений, которые происходят во время обработки. Свежие чайные листья имеют горький вкус и богаты летучими соединениями и веществами, который после обработки будут обеспечивать запах (англ. aroma precursor – дословно исходный продукт/предшественник аромата). Основные этапы обработки зелёного чая после сбора урожая включают завяливание, фиксацию, скрутку и сушку. После сбора чайные листья быстро обрабатываются, чтобы изменить их вкус и предотвратить деградацию биохимических профилей и порчу. В среднем от четырёх до шести килограмм свежего чайного листа (1000-12000 молодых побегов) перерабатывают в один килограмм сухого листа. Культивирование, обработка и приготовление зелёного чая как искусство развивались в Китае с 8-го века буддийскими монахами и распространялись среди людей, в частности, одним монахом по имени Лу Юй, известным как автор «Чайного канона». Буддийские монахи способствовали распространению практик производства и употребления чая. Они выращивали чайные растения в своих монастырских садах и вокруг них, чтобы собирать и обрабатывать их, пили чай во время медитации и использовали его как тонизирующее средство для поддержания хорошего самочувствия. Во время династии Мин (1368-1644) производители стали экспериментировать с новыми технологиями обработки, в результате чего увеличслось разнообразие чайной продукции. На сегодняшний день существует множество видов зелёного чая, для которых характерны различные методы выращивания и обработки.

Завяливание листьев после сбора урожая

После сбора урожая чайные листья раскладывают на бамбуковых матах или других поверхностях примерно на 1-3 часа. Завяливание листьев способствует гидролизу нерастворимых в воде углеводов и пектинов, образованию и накоплению не-галлатированных катехинов; во время этого процесса исчезает запах травы, свойственный свежим чайным листьям, и испаряется некоторое количество влаги (приблизительно 30%) для лучшей фиксации. Впрочем, этот этап входит в производственный цикл не для всех видов зелёного чая.

Фиксация

Фиксация – нагрев свежих чайных листьев в течение приблизительно 10-15 минут. За это время деактивируются ферменты в побегах листьев, за счёт чего предотвращаются окисление и ферментация, а также сохраняется зелёный цвет. Изначально побеги чая содержат ферменты, которые отвечают за рост чайных растений. Основные ферменты в растениях чая включают полифенолоксидазу, каталазу, пероксидазу и оксидазу аскорбиновой кислоты. Что нужно знать, так это то, что эти ферменты обладают высокой активностью после того, как чайные листья сорваны, и их необходимо деактивировать высокой температурой в процессе фиксации. Различные ферменты имеют разные уровни активности в зависимости от положения листьев, способа сбора, времени года и сорта. Также ферменты по-разному реагируют на колебания температуры. Например, нежные побеги обычно имеют более высокую активность полифенолоксидазы, чем зрелые побеги, и потому требуют более высоких температур в процессе фиксации.

К методам фиксации зелёного чая относятся такие частные случаи как жарка на сковороде и обработка паром. Способ жарки на сковороде заключается в размещении листьев непосредственно на сухой сильно разогретой сковороде. Он развивался в Китае во времена династии Сун (960-1127) и является основным способом обработки зелёного чая. Пропаривание же предполагает размещение листьев над перфорированными пароварками, которые выпускают струи пара. Это метод фиксации распространён в Японии. Пропаривание обычно сохраняет больше цвета, полифенолов и биологически активных антиоксидантов, нежели фиксация на сковороде. Быстрая, ровная и высокотемпературная фиксация является особенностью обработки зелёного чая и важна для изготовления высококачественного чая. Что произойдёт, если нарушить температурный режим фиксации? Низкие температуры закрепления могут привести к покраснению листьев. При чрезмерно высокой температуре листья обжигаются и сушатся, что приводит к их пожелтению, потемнению и дымному аромату. Да и, к тому же, пересушенные чайные листья будут рваться и ломаться во время последующей стадии скручивания.

Прокатка, скрутка и сушка

После фиксации листья скручивают, чтобы разрушить их клеточные стенки, тем самым высвобождая влагу. Время воздействия варьируется от десяти минут до одного часа. Молодые листья скручивают под меньшим давлением и меньшее время по сравнению с более старыми листьями. Зачем вообще нужна эта процедура? Чтобы предотвратить разрушение и пожелтение листьев в результате гидролиза хлорофилла и самоокисления полифенолов. После этого этапа чайные листья принимают различную форму, в том числе скрученные, круглые, плоские, игольчатые, хлопьевидные, прессованные и молотые. Наконец, обработанные листья сушат в корзине, на солнце или в печах. В зависимости от метода сушка занимает от двадцати минут до целой ночи. При сушке в ёмкостях получается чай с более насыщенным ароматом по сравнению с высушенным на воздухе на солнце.

ХИМИЯ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В СЫРЬЕ ВО ВРЕМЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ

Обработка

Наверняка все слышали, что зелёный чай полезен. Оказывается, в основном за полезные для здоровья свойства зелёного чая, включая антиоксидантные и противовоспалительные, отвечают катехины (группа полифенольных флаван-3-ол мономеров и их галлатных производных). В основном в чае встречаются такие катехины, как эпикатехин (EC), эпигаллокатехин (EGC), эпикатехин-3-галлат (ЭКГ) и эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). EGCG является наиболее широко изученной составляющей зелёного чая, с наиболее признанными для здоровья свойствами всех составов чая. Также в состав входят кофеин, метилксантиновый алкалоид, способствующий стимулирующим свойствам зелёного чая, и аминокислота теанин (гаммаглутамилэтиламид), аналог глутаминовой кислоты, способствующий расслабляющим свойствам зелёного чая. При этом кофеин и теанин обладают синергетическим физиологическим эффектом в отношении стимуляции умственной активности. Все эти соединения являются вторичными метаболитами, которые служат защитными соединениями в растениях. Это значит, что такие вещества синтезируются организмом, но при этом не участвуют в росте, развитии и воспроизведении. Они обеспечивают растениям устойчивость к патогенам и паразитам, снижают окислительный стресс и защищают от других факторов окружающей среды.

Логично ожидать, что содержание катехинов в разных сортах чая будет различным. Это действительно так: было обнаружено, что общее содержание катехина может разниться более чем в 10 раз: от 21,38 до 228,20 мг / г в сухом растительном сырье. А это, в свою очередь, значит, что и польза от разных сортов чая будет разной.

Любопытно, что разные химические вещества в составе чая по-разному реагируют на обработку и хранение сырья. Например, полифенольные катехины в большей степени содержатся в свежих листьях. Во время нагрева, скрутки и сушки листьев содержание катехинов уменьшается, ведь они подвергаются окислению, гидролизу и полимеризации. Биохимические изменения во время обработки приводят к получению чайного продукта с содержанием полифенолов, по крайней мере, на 15% меньше, чем у настоя свежих чайных листьев. Другой интересующий нас компонент, кофеин, менее чувствителен к теплу и его уровень во время обработки значительно не снижается. Таким образом, в то время как антиоксидантные свойства, зависящие от катехинов, снижаются во время обработки, стимулирующие свойства кофеина сохраняются. Но не нужно считать, что обработка листьев только ухудшает дальнейший продукт: она увеличивает срок годности катехинов путем деактивации ферментов.

Кстати, содержание различых веществ во время обработки может не только уменьшаться. Помните, мы ещё упоминали аминокислоту теанин? Так вот, его количество после фиксации, скрутки и сушки увеличивается. Почему? Всё дело в том, что теанин – аминокислота, а находящиеся в свежих листьях белки под воздействием высоких температур гидролизуются с образованием аминокислот. Впрочем, при дальнейшем нагреве разрушается и теанин, а потому в более тёмных чаях его содержание ниже. Кроме всего вышеперечисленного, увеличивается ещё и количество растворимых углеводов. Это происходит из-за того, что крахмал и его соединения при высокой температуре и влажности гидролизуются, образуя более растворимые сахара. За счёт высокой температуры и изменения рН разрушается и хлорофилл, пигмент, придающий листьям зелёный окрас. А вот водорастворимые флаванолы окисляются. Кстати, именно за счёт них настой чая приобретает жёлтый цвет.

ХРАНЕНИЕ, ВКУС И АРОМАТ

Хранение

Во время хранения листья взаимодействуют с кислородом воздуха, влажностью, светом и колебаниями температуры. Из-за этого составляющие чая подвергаются реакциям разложения, окисления и полимеризации. В течение шести месяцев после изготовления наблюдается значительное снижение уровня полифенольных катехинов. Например, уровень галлата эпигаллокатехина (EGCG) снижается на 28% в течение шести месяцев хранения в домашних условиях, в то время как эпигаллокатехина (ЭКГ) — на 51 %. Однако мы кое-что можем сделать: хранение чая в закрытой упаковке в прохладных тёмных условиях помогает снизить эти потери.

Вкус и аромат

Как правило, вкус зелёного чая описывают как горький и сладкий. В таблице приведены другие распространённые вкусовые характеристики, используемые для описания чая. Некоторые высококачественные чаи ощущаются горькими во рту, но сладкими в горле. Другие высококачественные чаи не должны быть горькими и вяжущими, а вот ароматность, сладость и деликатность являются желательными характеристиками. Ожидаемо, что некоторые сорта чайных растений дают сырьё с большим содержанием аминокислот и полифенольных компонентов.

Высокогорная местность с тёплыми днями и прохладными ночами способствует выработке ароматических компонентов в чайных листьях, а более высокое содержание азота в воздухе приводит к повышению уровеня аминокислот в листьях. У чайных растений, произрастающих в тени, листья нежней, ароматней, а вкус мягче. Потому иногда тень создают искусственно: например, чайные растения, используемые для производства зелёного чая гёкуро в Японии, накрывают за две недели до сбора урожая, чтобы придать настою гладкий и сладкий вкус. Зелёный чай сенча, произведенный в том же регионе и из того же сорта, но без дополнительного затенения, имеет более острый вкус, чем гёкуро.

ГЛОБАЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ

Китай является крупнейшим производителем и потребителем зелёного чая, на долю которого приходится около 73% мирового производства. В 2008 году Китай выделил 1 215 174 га сельскохозяйственных угодий для производства более 1 200 000 тонн чая, что составляет 43% от общей площади производства чая, составляющей 2 806 443 га (FAO, 2010). Общая площадь земель, предназначенных для производства чая в Китае, с начала 1960-х годов увеличилась более чем на 300% . Вторым по объёму зелёного чая производителем является Япония, которая производит около 15% мирового чая. Вьетнам и Индонезия также являются известными производителями зелёного чая, на долю каждого из которых приходится примерно 5%. Индия хоть и является одним из ведущих производителей чая в мире, но производит в основном чёрный чай. Производство и потребление зелёного чая заметно возросло за последние шесть десятилетий, и прогнозируется, что эта тенденция сохранится, поскольку чай приобретает все большее значение в области здравоохранения и профилактики заболеваний во всём мире.

ОСНОВНЫЕ МОМЕНТЫ

• Различные типы чая различаются обработкой, а также степенью окисления и ферментации, которые влияют на вкусовые и ароматические профили. Зелёный чай неферментированный и минимально окисленный. Его часто получают из мелколистного подвида, Camellia sinensis var sinensis, поскольку он имеет более сладкий вкус, чем широколиственный подвид Camellia sinensis var assamica, который считают более подходящим для красных чаёв и пуэров. Однако все чайные растения, относящиеся к виду Camellia sinensis, могут быть использованы для производства белого, зелёного, жёлтого, красного чаёв, пуэра и хэй ча (чёрный чай).

• В основном, за полезные для здоровья свойства зелёного чая, включая антиоксидантные и противовоспалительные, отвечают катехины. Кофеин отвечает за стимулирующие свойства зелёного чая, а аминокислота теанин, наоборот, за расслабляющие. Содержание катехина и кофеина в разных сортах значительно отличается и зависит от условий окружающей среды и обработки.

• Качество зелёного чая определяется условиями произрастания, сбора, обработки, хранения и приготовления и влияет на химический состав, вкус, аромат, морфологию и биологическую активность.

• Чайные растения можно выращивать в районах с годовым количеством осадков более 120 см, температурой 12-30 ° C и высотой над уровня моря до 2200 м. Почва, пригодная для производства чая, должна быть хорошо дренированной, песчаной, тщательно проветриваемой, питательной, со достаточным слоем гумуса и низким pH.

• Большинство видов зелёного чая производится из молодых нежных листьев. В зависимости от широты и высоты выделяют три-четыре

• Обработка зелёного чая включает в себя сбор, завяливание, фиксацию, раскатывание, скрутку и сушку. Во время обработки и хранения зелёного чая в нём происходят различные биохимические изменения. Во время обработки количество полифенольных катехинов снижается по мере того, как листья подвергаются окислению, гидролизу, полимеризации, в то время как содержание кофеина остается относительно стабильным. При хранении в течение шести месяцев наблюдается значительное снижение уровня полифенольных катехинов (до 50%). • Вкус зелёного чая, как правило, характеризуют как горький и сладкий.

• Китай является крупнейшим производителем и потребителем зелёного чая и обеспечивает около 73% мирового производства.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *